Nada como un buen fuego para inspirar a un parrillero aficionado. Vamos a dejar de lado los fuegos a gas o las parrillas eléctricas y nos centraremos en el fuego a leña o a carbón. Para los otros valdrán las recomendaciones generales sobre intensidad y otros detalles, pero lo que hace única a la parrilla y a los alimentos asados en ella es, para mi, precisamente ese sabor especial que le dejan las brasas y que no se consigue con los sucedáneos. A cada quien sus gustos, claro está.
El Fuego

LA LEÑA, CARBÓN Y GAS PARA TU ASADO
Lo más importante... EL FUEGO
Carbón
El carbón vegetal es un material combustible sólido, frágil y poroso con un alto contenido en carbono (del orden del 98 %). Se produce por calentamiento de madera y residuos vegetales, hasta temperaturas que oscilan entre 400 y 700 °C, en ausencia de aire. El poder calorífico del carbón vegetal oscila entre 29 000 y 35 000 kJ/kg, y es muy superior al de la madera, que oscila entre 12 000 y 21 000 kJ/kg.
Es un combustible sólido derivado de la descomposición lenta de la madera. Se produce eliminando (quemando) el aceite natural de distintos tipos de madera como el ébano, el encino y el mezquite. El carbón de origen vegetal impregna lo que se está asando con un perfume único.
En los supermercados venden carbón chico en bolsas de papel grueso (la razón por la cual lo venden en este tipo de empaque es porque la bolsa llega a absorber la humedad y así evita que el carbón se humedezca). Las bolsas de color café varían entre los 2 y medio y kilogramos. Es la mejor manera de conseguirlo, sin embargo no es el mejor carbón. La razón es muy sencilla: por lo general son trozos muy pequeños y con frecuencia hay mucho polvo, el cual no sirve de nada.
El mejor carbón es el que venden en las carbonerías o tiendas especializadas en especial el de espino o quebracho blanco. Es recomendable buscar tu casero que te provea y en especial los sacos de 20 a 25 Kg donde encontraras un ahorro importante donde nunca debería faltar el vital elemento y solo debes preocuparte de guardarlo en un lugar seco.
El carbón tiene un ciclo: empieza con poco calor, sube intensamente e incluso saca flamas y luego se estabiliza. Finalmente inicia el declive en su temperatura. Lo ideal es mezclar de los dos tipos: primero, encender los trozos pequeños y que éstos enciendan los grandes.
Brisquetas
Leña

La cantidad de brasa a colocar bajo la parrilla. Como dije antes, se deben desparramar bien para obtener un calor parejo, pero suave, la mejor forma de saber si tenemos el calor necesario es colocar la mano sobre la parrilla (sin apoyarla claro!!!) a unos 6 cm por encima de esta estará bien y ver si podemos dejarla por unos 8 a 10 segundos. Si podemos dejarla más, falta brasa, si no aguantamos esos segundos, se debe quitar una poca.
La experiencia es el mejor consejero y mientras la logran, el método de la mano permite tener una aproximación bastante buena, tanto antes de poner los alimentos como durante todo el proceso de cocción para el cual es importante mantener ese calor lo más uniforme que nos sea posible.
Todo esto tiene un sentido, y es que las carnes y por extensión todo lo que hagamos a la parrilla, debe hacerse lentamente, con paciencia de forma de obtener un buen resultado. Un secreto para “aromatizar” las brasas consiste en colocarlas secas encima de las brasas para que se quemen. Si se quiere generar humo, se recomienda humedecerlas primero. También colocar sobre éstas unas virutas de arboles frutales, ramitas de romero, orégano, salvia o tomillo. Claro que no abusen de este recurso que puede no ser adecuado para todas las parrilladas.
Gas
¿Leña, Carbón o Gas ?
Ventajas y desventajas de una parrilla de carbón o leña y una de gas:

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