Nuestro Blog

El Fuego

El Fuego

Lo más importante... EL FUEGO

LA LEÑA, CARBÓN Y GAS PARA TU ASADO

Nada como un buen fuego para inspirar a un parrillero aficionado. Vamos a dejar de lado los fuegos a gas o las parrillas eléctricas y nos centraremos en el fuego a leña o a carbón. Para los otros valdrán las recomendaciones generales sobre intensidad y otros detalles, pero lo que hace única a la parrilla y a los alimentos asados en ella es, para mi, precisamente ese sabor especial que le dejan las brasas y que no se consigue con los sucedáneos. A cada quien sus gustos, claro está.

Carbón

P
ara encender un buen fuego de carbón es necesario previamente encender un fuego de astillas de leña que servirá de “iniciador” para generar buenas brasas. Una vez que el fuego de astillas de leña haya encendido bien, colocaremos el carbón vegetal sobre el mismo para que se produzcan las brasas que utilizaremos en nuestra parrilla. La brasa de un buen carbón vegetal suele rendir una mayor energía calórica y está lista para usar al igual que la de leña, cuando arde ya sin llama.

El carbón vegetal es un material combustible sólido, frágil y poroso con un alto contenido en carbono (del orden del 98 %). Se produce por calentamiento de madera y residuos vegetales, hasta temperaturas que oscilan entre 400 y 700 °C, en ausencia de aire. El poder calorífico del carbón vegetal oscila entre 29 000 y 35 000 kJ/kg, y es muy superior al de la madera, que oscila entre 12 000 y 21 000 kJ/kg.

Es un combustible sólido derivado de la descomposición lenta de la madera. Se produce eliminando (quemando) el aceite natural de distintos tipos de madera como el ébano, el encino y el mezquite. El carbón de origen vegetal impregna lo que se está asando con un perfume único.
En los supermercados venden carbón chico en bolsas de papel grueso (la razón por la cual lo venden en este tipo de empaque es porque la bolsa llega a absorber la humedad y así evita que el carbón se humedezca). Las bolsas de color café varían entre los 2 y medio y kilogramos. Es la mejor manera de conseguirlo, sin embargo no es el mejor carbón. La razón es muy sencilla: por lo general son trozos muy pequeños y con frecuencia hay mucho polvo, el cual no sirve de nada.
El mejor carbón es el que venden en las carbonerías o tiendas especializadas en especial el de espino o quebracho blanco. Es recomendable buscar tu casero que te provea y en especial los sacos de 20 a 25 Kg donde encontraras un ahorro importante donde nunca debería faltar el vital elemento y solo debes preocuparte de guardarlo en un lugar seco.

El carbón tiene un ciclo: empieza con poco calor, sube intensamente e incluso saca flamas y luego se estabiliza. Finalmente inicia el declive en su temperatura. Lo ideal es mezclar de los dos tipos: primero, encender los trozos pequeños y que éstos enciendan los grandes.

Brisquetas

L
as briquetas es carbón artificial. Fueron inventadas en la fábrica de coches de Henry Ford al convertir los desperdicios industriales de madera en un combustible para las diversas industrias. Son polvo de carbón con aglomerados comprimidos hasta lograr trozos o briquetas del mismo tamaño. Requieren un poco más de trabajo para encender que el carbón natural; no alcanzan una temperatura tan elevada como el carbón y duran más tiempo encendidas.

Leña

S
in duda el combustible más antiguo que existe, y sin embargo, no ha perdido ni perderá su encanto especial, y si no que lo desmienta quien haya ido alguna vez de camping y haya dependido de ella para cocinar sus alimentos y se haya servido de su fuego para combatir el frío o para compartir una velada de guitarras y camaradería. El fuego con leña (al igual que el de carbón vegetal) debe encenderse sin utilizar ningún tipo de combustible, ni pastilla ni ningún otro elemento que no sea papel o virutas de madera seca y fósforos. La razón de esto es que los vapores que emanan de estos impregnan la parrilla y terminan alterando de manera indeseada el sabor de los alimentos, hay una opción que está permitida y es ayudar el encendido con un poco de aceite. La madera ideal para utilizar en la parrilla es la dura, pesada, como por ejemplo el eucalipto, el roble, el manzano, o cualquier otra madera que por otra parte no sea demasiado aromática para no alterar el sabor de los alimentos. También es útil la madera de arbustos leñosos como la parra, pero hay que tener en cuenta que la duración de la brasa es inferior por lo que habrá que prever preparar un fuego más importante en cantidad. Es vital que la madera esté bien seca y libre de hongos y musgo para que, nuevamente, no alteren el sabor de la comida. Recomiendo tener un leñero bien aireado. Una vez que las brasas estén listas (cuando ya no arden con llama) las podemos ir colocando debajo de la parrilla bien desparramadas para logar un calor uniforme pero no excesivo.
leña para asados

La cantidad de brasa a colocar bajo la parrilla. Como dije antes, se deben desparramar bien para obtener un calor parejo, pero suave, la mejor forma de saber si tenemos el calor necesario es colocar la mano sobre la parrilla (sin apoyarla claro!!!) a unos 6 cm por encima de esta estará bien y ver si podemos dejarla por unos 8 a 10 segundos. Si podemos dejarla más, falta brasa, si no aguantamos esos segundos, se debe quitar una poca.

 

La experiencia es el mejor consejero y mientras la logran, el método de la mano permite tener una aproximación bastante buena, tanto antes de poner los alimentos como durante todo el proceso de cocción para el cual es importante mantener ese calor lo más uniforme que nos sea posible.

 

Todo esto tiene un sentido, y es que las carnes y por extensión todo lo que hagamos a la parrilla, debe hacerse lentamente, con paciencia de forma de obtener un buen resultado. Un secreto para “aromatizar” las brasas consiste en colocarlas secas encima de las brasas para que se quemen. Si se quiere generar humo, se recomienda humedecerlas primero. También colocar sobre éstas unas virutas de arboles frutales, ramitas de romero, orégano, salvia o tomillo. Claro que no abusen de este recurso que puede no ser adecuado para todas las parrilladas.

Gas

F
uente de calor en los modernos asadores de gas. Es el mismo gas utilizado en las cocinas en los hogares. Recomiendo siempre tener 2 cilindros de 15 kg o mejor aun conectar tu parrilla a la red de gas.

¿Leña, Carbón o Gas ?

Ventajas y desventajas de una parrilla de carbón o leña y una de gas:

Cuando se aprende a esquiar siempre es mejor hacerlo en una pista de novatos. Una vez que se domina la técnica de esquiar fácilmente se puede lanzar de una pista con mas dificultad. Indistintamente es posible lanzarse una o la otra pista. Sucede lo mismo con las parrillas. Las de carbón son como los las pistas de experto y las de gas son como las pistas de novato.
El Fuego

Subcribete

Quiere recibir una notificación cuando lancemos una nueva Receta, Tips, Servicio o Producto Nuevo?


You might also like

Leave a Reply

Comparte con tus Amigos

Calendario

abril 2024
L M X J V S D
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Boletín

Quiere recibir una notificación cuando lancemos una nueva Receta, Tips, Servicio o Producto Nuevo?


Share
Visit Us
Follow Me
Tweet
Whatsapp
Email
0

Tu carrito