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Ahumar

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Ahumar
Ahumar carnes es básicamente como ponerle traje de humo a tu filete. Es como si dijeras "oye carne, te ves bien, pero te ves aún mejor con un toque de humo". Es como el maquillaje de las carnes, pero en lugar de sombras y labiales, es humo y sabor delicioso. ¡Y no te preocupes, no vas a oler a chimenea después de comer!

El ahumado

Ahumar es una técnica de conservación de los alimentos que consiste en someterlos a una fuente de humo constante. Se colocan maderas que no contengan resinas encima de un fuego para generar humo. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador prolongando el tiempo de conservación de los alimentos.

Antes de la llegada de la refrigeración la carne era ahumada para conservarla y evitar que se echara a perder. A principios de 1800 comienza el desarrollo de las primeras versiones del refrigerador moderno y más tarde, en ese mismo siglo, la labor del ingeniero alemán Carl Von Linden permitió que un refrigerante químico pudiera ser almacenado de manera eficiente, aportando al camino para la producción masiva de los refrigeradores.

Existen 2 tipos de Ahumados

En Frío

El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C;

En Caliente

La temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. La técnica que nosotros vamos a utilizar en nuestra parrilla es en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para conservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Se puede ahumar con:

astillas

Virutas de Madera

Pequeños trozos de madera. La mejor manera de obtener gran cantidad de humo es remojando las virutas en agua por lo menos 1 hora. Puedes remojarlas en agua, jugo, vino o cerveza. Escúrrelas muy bien antes de colocarlas encima de las brasas.

Hierbas de olor

Hierbas de olor secas

Salvia, romero, hojas de laurel, albahaca, té de limón, tomillo. Colocar hojas secas encima de las brasas dejan un sabor ahumado en la comida.

Leña de Parra

Las ramas de vid secas de denominan sarmientos. En Chile las utilizan para asar cordero o cerdo. Los asados al sarmiento es un tipo de asado típico cuando toca la vendimia. Los sarmientos se queman hasta que producen brasas. A veces vacían un chorro de vino antes de retirarlas de las brasas. Normalmente no las sirven en restaurantes pues se necesita un lugar abierto.

Para un toque de ahumado

Si quieres darle un toque ahumado a lo que estás asando, agrega a las brasas un puñado de astillas o trozos de madera previamente remojados en agua, vino, cerveza o jugo de frutas. Cada líquido le dará un sabor diferente a los alimentos. Al remojar la madera, ésta producirá humo, pues al estar encima de las brasas primero se evapora el agua antes de quemarse y esto es precisamente lo que estamos buscando. Si la madera está seca, casi no echará humo pues se encenderá relativamente rápido y nos dará un sabor más amaderado.
Remoja la madera colocando los trozos o astillas de madera en un recipiente de medio litro de capacidad. Termínalo de llenar con el líquido que decidiste utilizar. Si tienes prisa o se te olvidó remojar previamente la madera, coloca el recipiente en el microondas y calienta el recipiente lleno; verás cómo la madera cambia de color rápidamente.

Para ahumar en parrilla a gas

Las maderas para ahumar no deben contener resinas. La forma para ahumar en un asador de gas es formar un paquete hermético con papel aluminio relleno de la madera de tu preferencia y perforarlo con un tenedor. Se necesita que la comida esté por lo menos 30 minutos en el asador y con la tapa cerrada. Es recomendable mojar los trozos de madera previamente. El objetivo de humedecer la madera es lograr que arda sin sacar flama. Algunas parrillas a gas sofisticadas tienen integrada una caja especial para ahumar (smoker box); o se puede comprar y tiene la misma función que el paquete hermético de papel aluminio. Para intensificar el sabor puedes agregar al paquete que contiene la madera dos cucharadas de azúcar y el contenido de dos bolsitas de té.
Levanta la parrilla antes de encenderla y coloca el paquete de papel aluminio sobre la flama con la perforación hacia arriba.

  • AsadosyPunto Mas Tips

    Moja madera. Escúrrela. Guárdala en bolsas de plástico con cierre y congélalas. Así tendrás madera lista para cuando quieras ahumar.

¿Qué tipo de madera utilizar?

Así como hay maridajes para combinar el vino con la comida, también hay ciertas maderas que son ideales para cierto tipo de alimentos.

¿ Qué más puedes utilizar para ahumar ?

hierba de olor romero

Hiervas de olor

En lugar de dejarlas olvidadas en el refrigerador, sécalas al sol. Si no las utilizas en alguna receta las puedes utilizar para ahumar. Una vez que estén secas las puedes colocar encima de las brasas o si tu asador es de gas envuélvelas en papel aluminio y perfóralo colocándolo encima del quemador de gas.

Pimienta

Pimienta gorda

Te sorprenderás del sabor.

Cascaras de piña

Le da un toque dulce y delicioso en especial al cerdo.

Choclo

Hojas de Choclos en agua

Son las hojas de maíz que se utilizan para hacer humitas

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