Asados y Punto

El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C;

La temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. La técnica que nosotros vamos a utilizar en nuestra parrilla es en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para conservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Pequeños trozos de madera. La mejor manera de obtener gran cantidad de humo es remojando las virutas en agua por lo menos 1 hora. Puedes remojarlas en agua, jugo, vino o cerveza. Escúrrelas muy bien antes de colocarlas encima de las brasas.

Salvia, romero, hojas de laurel, albahaca, té de limón, tomillo. Colocar hojas secas encima de las brasas dejan un sabor ahumado en la comida.

Las ramas de vid secas de denominan sarmientos. En Chile las utilizan para asar cordero o cerdo. Los asados al sarmiento es un tipo de asado típico cuando toca la vendimia. Los sarmientos se queman hasta que producen brasas. A veces vacían un chorro de vino antes de retirarlas de las brasas. Normalmente no las sirven en restaurantes pues se necesita un lugar abierto.

Si quieres darle un toque ahumado a lo que estás asando, agrega a las brasas un puñado de astillas o trozos de madera previamente remojados en agua, vino, cerveza o jugo de frutas. Cada líquido le dará un sabor diferente a los alimentos. Al remojar la madera, ésta producirá humo, pues al estar encima de las brasas primero se evapora el agua antes de quemarse y esto es precisamente lo que estamos buscando. Si la madera está seca, casi no echará humo pues se encenderá relativamente rápido y nos dará un sabor más amaderado.
Remoja la madera colocando los trozos o astillas de madera en un recipiente de medio litro de capacidad. Termínalo de llenar con el líquido que decidiste utilizar. Si tienes prisa o se te olvidó remojar previamente la madera, coloca el recipiente en el microondas y calienta el recipiente lleno; verás cómo la madera cambia de color rápidamente.

Las maderas para ahumar no deben contener resinas. La forma para ahumar en un asador de gas es formar un paquete hermético con papel aluminio relleno de la madera de tu preferencia y perforarlo con un tenedor. Se necesita que la comida esté por lo menos 30 minutos en el asador y con la tapa cerrada. Es recomendable mojar los trozos de madera previamente. El objetivo de humedecer la madera es lograr que arda sin sacar flama. Algunas parrillas a gas sofisticadas tienen integrada una caja especial para ahumar (smoker box); o se puede comprar y tiene la misma función que el paquete hermético de papel aluminio. Para intensificar el sabor puedes agregar al paquete que contiene la madera dos cucharadas de azúcar y el contenido de dos bolsitas de té.
Levanta la parrilla antes de encenderla y coloca el paquete de papel aluminio sobre la flama con la perforación hacia arriba.

Así como hay maridajes para combinar el vino con la comida, también hay ciertas maderas que son ideales para cierto tipo de alimentos.

En lugar de dejarlas olvidadas en el refrigerador, sécalas al sol. Si no las utilizas en alguna receta las puedes utilizar para ahumar. Una vez que estén secas las puedes colocar encima de las brasas o si tu asador es de gas envuélvelas en papel aluminio y perfóralo colocándolo encima del quemador de gas.

Te sorprenderás del sabor.

Le da un toque dulce y delicioso en especial al cerdo.

Son las hojas de maíz que se utilizan para hacer humitas