uánto tiempo?

14 a 21 días (más días puede resultar en “putrefacción” y sabor más allá de ser intenso y delicioso se torna desagradable). Las enzimas naturales del músculo actúan sobre el tejido conectivo y las fibras musculares.
Las bacterias que causan la descomposición necesitan oxígeno. El empacado al alto vacío inhibe el crecimiento bacteriano destructivo.

La cocción recomendada es término medio (entre 60 y 65 *C) y sazonar sólo con sal y pimienta.

Conoce los factores que intervienen en el añejamiento en seco:

* Temperatura. Entre 1 y 3 *C favorece la activación de las enzimas naturales.
* Luz ultravioleta. Previene el crecimiento de bacterias y microorganismos.
* Humedad. De 75 a 80 por ciento evita la deshidratación excesiva.
* Aire. Entre 1 y 3 litros por segundo; ayuda a formar la costra exterior y potenciar cl sabor.

Cuatro constantes en la maduración en seco:

-Temperatura: 1 a 1,2°C
-Aire circulante: 0,5 a 2,5 m/s
-Humedad: 5 a 80%
-Luz: Ultravioleta

Para verificar la autenticidad de una carne añejada:

* Color: Rojo intenso, grasa exterior ligeramente oscura y consistencia de mantequilla.
* Aroma: Intenso y penetrante, muy concentrado en la carne, pero sin notas putrefactas.
* Textura: Extremadamente suave, con posibilidad de desbaratarse en la boca y partirse con tenedor.
* Sabor: Muy potente y concentrado a carne, con ligeras características dulces y amargas.