Añejamiento de la carne de res No, no es que la carne se esté volviendo vieja y arrugada como nosotros, ¡es todo lo contrario! Resulta que dejar que la carne de res se “añe” por un tiempo puede mejorar su sabor y textura.
Imagina a la carne de res envejeciendo como un buen vino, solo que en lugar de una bodega, está en un refrigerador. Y al igual que un buen queso, la carne de res añejada tiene un sabor más profundo y una textura más tierna. Así que la próxima vez que veas en el menú “carne de res añejada”, no te preocupes, no es que estén sirviendo carne pasada de moda. ¡Es solo la forma en la que los chefs hacen magia en la cocina! Y recuerda, envejecer no es malo, ¡es delicioso! La carne añejada ha sido sometida a una maduración controlada para conseguir características sensoriales precisas. ¿Qué nos da este proceso? Sabor y suavidad. Adentro de bolsas de alto vacío, en donde el trabajo enzimático ayuda a suavizar las fibras naturales de la carne. Con aire controlado y frío. Se seca la parte externa de la pieza formando una costra. Este método es perfecto para carnes ligeramente duras que requieran suavizarse un poco más, en comparación con el filete o Lomo Vetaddo (Rib-Eye), considerados cortes más tiernos. 14 a 21 días (más días puede resultar en “putrefacción” y sabor más allá de ser intenso y delicioso se torna desagradable). Las enzimas naturales del músculo actúan sobre el tejido conectivo y las fibras musculares.
La cocción recomendada es término medio (entre 60 y 65 *C) y sazonar sólo con sal y pimienta. ¿Has escuchado hablar del añejamiento de la carne de res?
Hay dos formas de añejar carne.
En húmedo:
En seco:
Cuánto tiempo?
Las bacterias que causan la descomposición necesitan oxígeno. El empacado al alto vacío inhibe el crecimiento bacteriano destructivo.Conoce los factores que intervienen en el añejamiento en seco:
– Temperatura: Entre 1 y 3 *C favorece la activación de las enzimas naturales.
– Luz ultravioleta: Previene el crecimiento de bacterias y microorganismos.
– Humedad: De 75 a 80 por ciento evita la deshidratación excesiva.
– Aire: Entre 1 y 3 litros por segundo; ayuda a formar la costra exterior y potenciar cl sabor.
Cuatro constantes en la maduración en seco:
-Temperatura: 1 a 1,2°C
-Aire circulante: 0,5 a 2,5 m/s
-Humedad: 5 a 80%
-Luz: UltravioletaPara verificar la autenticidad de una carne añejada:
– Color: Rojo intenso, grasa exterior ligeramente oscura y consistencia de mantequilla.
– Aroma: Intenso y penetrante, muy concentrado en la carne, pero sin notas putrefactas.
– Textura: Extremadamente suave, con posibilidad de desbaratarse en la boca y partirse con tenedor.
– Sabor: Muy potente y concentrado a carne, con ligeras características dulces y amargas.
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