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Temperaturas y Términos de las Carnes

La temperatura o la cocción de la carne

Es una descripción poco precisa de la temperatura que tiene la carne al ser servida. Se fundamenta en el cambio de color de la misma durante su cocción; la temperatura es la que tiene tanto su Jugo como la parte interior.
Las graduaciones se suelen aplicar con la mayoría de las ocasiones para la carne de res (especialmente en la elaboración de los buenos cortes), pero es igualmente aplicable a cualquier otro tipo de carne como el cordero, cerdo, aves, venado, y a veces incluso, el pescado y los mariscos.

Temperaturas de asados

En la carne

A medida que se va asando, el color va cambiando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y finalmente del marrón al negro (en el caso de que se queme). De la misma forma, durante la cocción, la cantidad de jugos va decreciendo y la carne se va secando, dando un aspecto menos jugoso. Los cortes “muy hechos” suelen ser más secos debido a la ausencia de jugos, que aquéllos que se elaboran “en su punto”.

Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3 a 5 “C después de ser retirado de la parrilla o sartén y esto deja lugar a que se deje “descansar” unos instantes antes de ser servida; de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando, la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente fría; tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc.) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría.
La carne cruda, término medio rojo, medio, tres cuartos y bien cocida tienen diferentes texturas al presionarlas con el dedo. A continuación, detallo una manera sencilla de saber el término de la carne sin tener un termómetro. 

Haz los siguientes ejercicios:

PARA CARNE CRUDA ó BLUE / A LA INGLESA: Abre la mano izquierda y estira los dedos. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Ahora presiona con el índice un corte fino crudo. Ambos tienen la misma consistencia, se siente suave y esponjosa.

PARA TÉRMINO MEDIO ROJO ó POCO COCIDO: Abre la mano izquierda y une el dedo índice y el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte término medio rojo.

TÉRMINO MEDIO ó AL PUNTO: Abre la mano izquierda y une el dedo medio y el pulgar con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte término medio.
TÉRMINO TRES CUARTO ó COCIDO: Abre la mano izquierda y une el dedo anular y el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte tres cuartos.
BIEN COCIDO ó MUY COCIDO: Bien cocido: Abre la mano izquierda y une el dedo meñique y el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte bien cocido.

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