Es una descripción poco precisa de la temperatura que tiene la carne al ser servida. Se fundamenta en el cambio de color de la misma durante su cocción; la temperatura es la que tiene tanto su Jugo como la parte interior.
Las graduaciones se suelen aplicar con la mayoría de las ocasiones para la carne de res (especialmente en la elaboración de los buenos cortes), pero es igualmente aplicable a cualquier otro tipo de carne como el cordero, cerdo, aves, venado, y a veces incluso, el pescado y los mariscos.

A medida que se va asando, el color va cambiando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y finalmente del marrón al negro (en el caso de que se queme). De la misma forma, durante la cocción, la cantidad de jugos va decreciendo y la carne se va secando, dando un aspecto menos jugoso. Los cortes “muy hechos” suelen ser más secos debido a la ausencia de jugos, que aquéllos que se elaboran “en su punto”.

Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3 a 5 “C después de ser retirado de la parrilla o sartén y esto deja lugar a que se deje “descansar” unos instantes antes de ser servida; de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando, la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente fría; tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc.) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría.
La carne cruda, término medio rojo, medio, tres cuartos y bien cocida tienen diferentes texturas al presionarlas con el dedo. A continuación, detallo una manera sencilla de saber el término de la carne sin tener un termómetro.