Asados y Punto

Corta las puntas de la baguette y deshazte de ellas.

Rebana toda la baguette para obtener rebanadas de 3 cm o 2 dedos de ancho.

Corta una tira larga de papel aluminio y coloca la baguette rebanada encima.

Pela y ralla el ajo.

Coloca la mayonesa, el queso y el ajo en un tazón.

Mezcla los tres ingredientes.

Unta un solo lado de cada rebanada de pan con la mezcla.

Junta cada dos panes para que en la parte de la mezcla estén juntos.

Continúa así hasta terminar todas las rebanadas.

Envuelve la baguette con el papel aluminio.

Una vez que estén las brasas listas vas a calentar la baguette en la parrilla dándole las
vueltas necesarias para que se caliente. Sirve de inmediato.

– La mejor mayonesa es la que tiene jugo de limón. No compres mayonesa Light ni la que está hecha con aceite de oliva.
– No es necesario agregar sal, ya que el queso es salado.
– Puedes comprar el queso parmesano ya rallado o en trozo y rallarlo tú mismo.
– Cuando rebanes la baguette asegúrate de conservar las rebanadas juntas en el orden en el que lo rebanaste para mantener la forma de la baguette.
– El papel aluminio tiene un lado brillante y uno opaco. El lado brillante debe quedar por fuera. Cuando envuelvas la baguette, ésta debe quedar ligeramente apretada, pero sin maltratar el pan.

Retira de la base de cada pequeña rama de romero algunas pequeñas hojas.

Junta todas las ramas de romero y amárralas de la base para crear una pequeña brocha.

Pica el ajo, la cebolla y el romero.

Agregar el ajo, la cebolla y el romero al aceite.

Salpimienta

Mezcla

– Vas a utilizar la brocha de romero para barnizar los cortes antes de colocarlos en la parrilla.
– Después de que termines de barnizar los cortes puedes arrojar la brocha encima de las brazas para darle un toque ahumado a tus cortes. Además, impresionaras a tus invitados haciendo esto.
– Es importante siempre utilizar aceite de oliva por su característico sabor.

En una parrilla prendemos el carbón hasta que se encuentre las brasas al rojo vivo.

Preparar los aderezos para rellenar, como el pebre, el chimichurri y opcionalmente la mayonesa.

Ponemos nuestras longanizas ahumadas en la parrilla y dejamos cocinar hasta que comience a dorarse, luego la vamos dando vuelta hasta conseguir un dorado completo. En el caso de estas longanizas al ser ahumadas deberían eliminar poca grasa.

Antes de terminar la cocción de las longanizas, ponemos nuestras marraquetas sobre la parrilla previamente con la abertura para recibir las longanizas y los aderezos.

Tomar el pan y abrirlo levemente para introducir la longaniza, luego coronar con abundante pebre, un poco de chimichurri y un leve toque de mayonesa.

– Servir esta deliciosa receta de choripán como aperitivo antes de comer el asado, acompañado de un vaso de vino tinto.
– Tener todos los aderezos listo antes de servir.

– Si quieres unificar la temperatura de la longaniza y el pan dejarlos ya montado sobre la parrilla mirando hacia abajo unos 2 minutos.

48 hrs antes de tu asado retira los cortes del congelador y colócalos en el refrigerador para que lentamente se descongelen. Si has comprado cortes frescos mantelos en el refrigerador.

El día que los vayas a asar retira los cortes de su empaque y con toallas de cocina desechables SECA los cortes por ambos lados.

Colóca los cortes en un palto o tabla.

Barniza todos los cortes con el aceite que ya preparaste.

Agrega la sal gruesa y la pimienta recién molida.

Presiona ligeramente con los dedos para inscrustar la sal y la pimienta.

Voltéalos cortes y repite el procedimiento de barnizar y salpimentar.

Cubre con papel transparente o alusa foil y refrigera.

Retira del refrigerador una hora antes de que los vayas a asar.

Colócalos en la parrilla caliente y después de un minuto gíralos 45 grados para marcar con rombos. (como en los restoranes)

Cuando veas gotas salir en la superficie es momento de voltearlos.

Retíralos cuando alcancen el punto deseado.

Después de retirarlos de la parrilla colócalos en un palto o tabla limpia y déjalos reposar un minuto antes de servirlos.

– Si están empacados al vacío puedes mantener los cortes en la parte más frí de tu resfrigerador hasta 21 días para que se añejen.
– La parte más fría de tu refrigerador es la que está cerca del congelador.
– Si vas a hacer lo anterior es recomendable que con un plimón indeleble escribas la fecha de cuándo los vas a preparar para que no se te echen a perder.

– La mejor sal es la gruesa porque tiene menos procesos químicos y resiste mejor el calor. Perfectamente puedes utilizar sal de mesa.

– Es mejor comprar pimienta entera y molerla en el momento de querer utilizarla, así liberas los aceites naturales.

– Es importante que la carne llegue a temperatura ambiente cuando los vayas a asar y no fríos para que no reciban un shock pasando de estar helados a caliente.

– Déjalos reposar después de asados para que los jugos se redistribuyan en todo el corte.

Corta un trozo grande de papel aluminio. Parte la cebolla a la mitad y luego rebana cada mitad en medias lunas. Coloca los trozos de cebolla en el centro del papel aluminio.

Ponle el aceite, el jugo sazonador, la sal y la pimienta.

Forma un paquete hermético.

Con un pincho para brochetas o con un tenedor perfora el paquete. Coloca en la parrilla.

Cuando estén suaves las cebollas sírvelas en el paquete.

– Si están empacados al vacío puedes mantener los cortes en la parte más frí de tu resfrigerador hasta 21 días para que se añejen.
– El objetivo de perforar el paquete de un solo lado es para liberar el líquido que suelta la cebolla. Así no tendremos cebollas “hervidas”.
– Para no abrir el paquete antes de tiempo y saber si ya están listas las cebollas, presiona ligeramente con tus pinzas y podrás sentir la textura de las cebollas. Si sientes las cebollas suaves quiere decir que ya están listas.

– Puedes utilizar el aceite que ya preparaste en la receta de aceite para barnizar.

Lava las papas para retirar la tierra.

Con un pelador de papas retira 2 o 3 tiras de cáscara, de ambos lados (para darle forma aplanada a la papa y evitar que se resbalen en la parrilla una vez que las partas). Colócalas en una olla con agua fría, agrega la cucharada de sal de gruesa.

Coloca la olla en la parrilla con fuego vivo o en cocina y prende a fuego alto. Cuando rompa el hervor baja la flama a la mitad.

Déjalas hasta que estén suaves. Aproximadamente 20 minutos. Lo que buscas es que estén ligeramente duras

Retíralas del agua y déjalas escurriendo.

Espolvorea con sal y pimienta.

Pártelas a lo largo.

Barniza con aceite.

Llévalas a la parrilla únicamente para calentarlas y darle el toque a las brasas.

– En la manera de lo posible busca que las papas siempre tengan el mismo tamaño. Así la cocción será pareja.
– Colocar la sal en donde hierven las papas te sirve para dos cosas: para darle sabor al agua y para que hierva más rápido.
– En vez de usar aceite puedes utilizar la grasa que suelte el tocino de la receta que incluyo a continuación: aderezo para papas.

Coloca la barra de queso crema en un tazón y suavízala con un tenedor. Agrega poco a poco la crema sin dejar de batir.

Agrega la sal y la pimienta.

Agrega un chorro de leche para suavizar y lograr una salsa.

Fríe el tocino en un sartén. Una vez frito, déjalo enfriar encima de una toalla de cocina desechable para que absorba la grasa. Pícalo.

Pica el cebollín y junto con el tocino agrégalo a la mezcla y revuelve.

Vacía en una salsera, cubre con alusa plas y refrigera.

– Se utiliza pimienta blanca y no negra para no “manchar” la salsa.
– La grasa que suelte el tocino la puedes utilizar en la receta de las papas asadas.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar una media hora al menos.

Rectificar el sabor y añadir más sal si es necesario.

En este momento pueden pasarlo por una picadora, si desean servirlo molido, sino lo dejan tal cual.

Servir acompañado de pan tibio con mantequilla. Aunque pueden servirlo para acompañar carnes o el plato que deseen, con los choripanes quedan espectaculares.

– Si no tienes mortero y quieres lograr la consistencia de una salsa recién molida utiliza la potencia más baja de tu licuadora. Muele durante espacios de 10 segundos y apaga la licuadora. Con una pala larga de madera mueve y acomoda los ingredientes que están en el vaso de la licuadora. Vuelve a moler durante otros 10 segundos. Continua así hasta lograr incorporar todos los ingredientes.

– Dale un toque de pimienta negra para dejarlo mas aromático
– Coloca un chorrito de vinagre de manzana.

Muele entre las palmas de la mano el orégano tratando de pulverizarlo lo más posible.

Colócalo en un recipiente.

Pica finamente el ajo.

Tritura el ají cacho de cabra.

Agrega el ajo, el comino, el ají, la sal y la pimienta.

Mezcla.

Agrega el vinagre buscando hidratar el orégano.

Mezcla.

Agrega el perejil.

Revuelve.

Vierte el aceite de oliva hasta cubrir todos los ingredientes.

– Es ideal preparar esta salsa un día antes para que los sabores se integren.

– Mantenla refrigerada.

Láva los pimentones para retirar la tierra sobre todo en la parte del tallo. Sécalos

Con un cuchillo de sierra parte el pimenton separando las secciones naturales que tiene.

Coloca el pimiento encima de la tabla para picar y con el cuchillo retira las semillas y las venas blancas.

Coloca una rejilla en la parrilla, si es necesario y cuando esté caliente asa los gajos del pimiento.

Es importante darle varias vueltas hasta que toda la piel este negra.

Coloca los gajos del pimiento en una bolsa plástica y envuélvela con un trapo y déjalo reposar por 10 minutos.

Ve retirando el pimiento de uno por uno y con el cuchillo limpia y retira la piel negra.

Ve colocando el pimiento limpio en un plato.

Pica el diente de ajo.

Baña por ambos lados los pimientos con aceite.

Agrega sal gruesa y pimienta negra recién molida.

Agrega el ajo.

Cubre con alusa plas y refrigera.

– Un pequeño cuchillo de sierra te ayuda a no romper ni cortar de más el pimiento.

– Colocar los pimientos calientes en la bolsa es para que suden. Eso ayuda a que te sea más fácil retirar la piel.

– Envolver la bolsa con los pimientos con un trapo ayuda a mantenerlos calientes.

– El mismo aceite que preparaste para barnizar los cortes puedes usarlo para los pimientos.

– Puedes utilizar pimientos rojos, verdes, naranjas o amarillos.

– Estos pimientos fríos son deliciosos con el contraste de la carne recién asada.

Ensarta los ajíes verdes con 2 palillos de manera paralela.

Barnízalos con aceite.

Asa hasta que veas que la piel está “reventada” y estén ligeramente dorados los ajíes

– Ensartar los ajíes con dos palillos o pinchos para brochetas te ayudará a que no se caigan por los barrotes de la parrilla y que no giren.

– Puedes utilizar del aceite que ya preparaste en la receta, aceite para barnizar.