Asados y Punto

Químicamente, tanto la carne fresca como aquélla procesada industrialmente, se caracterizan haciendo un análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la suavidad y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el PH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con pruebas que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Éstos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que investigan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.

Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se convierte en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

1.- Sabores y Olores:

El sabor de las carnes posee cerca de mil compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de res, ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldchídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
Se considera en la comunidad científica que los sabores y olores de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante, existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

2.- Colores:

El color de una carne puede servir para evaluar el estado en que se encuentra. Los colores pueden variar dependiendo del manejo que le haya sido dado desde el matadero hasta la exhibición y venta al público. Los colores de la carne varían dependiendo de qué animal estemos hablando. Señalaremos a los cuatro principales grupos de acuerdo al consumo que tienen en nuestro país.