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Consejos para evaluar una carne de res y asarla

 COLOR

Rojo brillante


GRASA

Blanca


TEXTURA

Firme, Elástica, y ligeramente húmeda

Tips

OLOR

Ligero y característico


TEMPERATURA

+4°C o menos


CONGELADA

-18°C o menos

 

1

CUANTO DURA LA CARNE EN REFRIGERACIÓN Y EN CONGELACIÓN:

Si no se van a utilizar dentro de las siguientes 48 horas, se colocan en el congelador, pero antes hay que eliminar la grasa. Si son cortes finos o milanesas, es recomendable separarlos con papel transparente autoadherible o papel encerado.

2

TEMPERAR LA CARNE:

Retira la carne del refrigerador cerca de 20 minutos antes de asarla. Una carne congelada no se cuece de manera uniforme.

3

NOTE PASES EN LA COCCIÓN:

Es mejor que le falte cocimiento a la carne que cocerla demasiado. Siempre se puede volver a ponerla en la parrilla si está muy cruda.

4

LIMPIEZA DE CORTES:

Retirar la mayor cantidad de grasa, pellejos y nervios con un cuchillo bien afilado antes de poner en la parrilla. Nadie se los va a comer; además, la grasa se derrite y se escurre por todos lados.

5

MARCAR LA CARNE EN LA PARRILLA:

Para lograr marcar la carne como en los restaurantes es importante que esté bien caliente y limpia la parrilla. Para saber si está caliente o no la parrilla, coloca tu mano a una distancia de cinco centímetros; si sólo la puedes sostener de 3 a 5 segundos, la parrilla está caliente y lista; de 5 a 7 segundos, significa que tienes un calor medio, insuficiente para dorar la carne. Coloca la carne en la parrilla; después de un minuto o menos gírala 45 grados para lograr los clásicos rombos.

6

DEJAR REPOSAR LA CARNE ASADA:

El calor del asador provoca que los jugos de la carne se concentren en el centro. Al dejarlas reposar una vez asadas, los jugos se redistribuyen y tendrás jugosos cortes.

7

DALE TIEMPO AL CORTE EN LA PARRILA:

No lo muevas. Deja que se le haga una costra antes de moverlo o voltearlo. Si tratas de levantar la carne antes de que esté lista, se pegará a la parrilla.

8

CARNICERO vs TABLAJERO:

La figura del carnicero se volvió sumamente importante desde hace mucho tiempo, cuando gracias a la agricultura dejamos de ser nómadas y nos establecimos. La función del carnicero en la sociedad significaba la repartición de la carne a muchos pequeño negocios. Ahora bien, el carnicero es quien desmenuza la res hábilmente con unos cuchillos, pero el tablajero es el que realiza los cortes de carne, brinda atención al público que requiere el servicio de venta y sacrificio de ganado, cuando se requiera; es un verdadero artesano.

9

EL TABLAJERO ES TÚ MEJOR ALIADO:

Conoce a tú tablajero. Compra en una buena carnicería. Evita bisteces ya empacados; las envolturas de plástico atrapan la humedad.

10

CARNE KOBE:

Considerada el caviar de las carnes por su marmoleo (vetas blancas visibles entretejidas en la carne).

11

WAGYU:

El Wagyu es una raza bovina originaria de Kobe, Japón. La raza Wagyu viene de varias mezclas de ganado japonés predispuesto genéticamente para que produzca un marmoleo intenso. El puerto de Kobe es de donde se embarca para su distribución.

La leyenda urbana dice que las vacas están en un centro de relajación; es decir, recibiendo masajes y bebiendo sake (bebida alcohólica obtenida por fermentación del arroz, típica en Japón). Los ganaderos japoneses agregan sake para ayudar a la digestión e inducir el hambre durante las estaciones húmedas del año. El masajear pudo haber sido para prevenir calambres por lo pequeño de los establos en Japón, ya que no tenían suficiente espacio para caminar y utilizar sus músculos.

También se le conoce en inglés como Japanese Black. Wa significa Japón y gyu vaca; O sea una vaca japonesa. Es una carne magnífica por su sabor, suavidad y jugosidad. Su principal característica es el alto grado de marmoleo, la infiltración de vetas de grasa en las fibras musculares. Esta grasa al calentarse se derrite y humidifica la carne agregando buen sabor.

E
l 90% de las reses es de la variante “Japonesa negra” y la “Japonesa cuernos cortos” representa menos del 1%.

A mediados de los años 70 se llevaron algunos toros Wagyu a Estados Unidos. Veinte años después, a principios de los años 90, treinta y ocho reses fueron importadas de Japón para su reproducción. Cruzaron ganado Angus con ganado Wagyu para que sus crías fueran más fuertes y aptas para sobrevivir el clima de los Estados Unidos.

¿Por qué? Las reses Wagyu purasangre en Japón se crían en graneros interiores mientras que en Estados Unidos se crían al aire libre. La alimentación de Estados Unidos es una mezcla de maiz, alfalfa, cebada y paja de trigo. A las reses Wagyu de Japón, llevadas a los Estados Unidos y cruzadas con reses Angus se les conoce como Kobe Beef estilo americano, por cierto rechazadas por el ministerio de agricultura de Japón.

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