Asados y Punto

Existe una clasificación de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.

El consumo mundial de carne en 2021 superó en más del doble el registrado en 1990, situándose por encima de los 328 millones de toneladas métricas. Por tipo de carne, es la procedente de las aves la que más aumentado en dicho periodo, pasando de 34,6 toneladas en 1990 a cerca de 132,5 millones en 2021.

1.- Carne Roja:

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo; la carne de res (carne de bovino), la de cerdo y la de ternera. Se consideran igualmente carnes rojas a la carne de caballo y a la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a “toda aquélla que procede de mamíferos”. El 75% de la población consume entre una y cuatro raciones de carne por semana.

2.- Carne Blanca:

se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general, se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y en ocasiones se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a “toda aquélla que no procede de mamíferos”.

Actualmente, el consumo per cápita mundial de carne de pollo se estima en 14.2 kg por persona por año y se estima que podría incrementarse 5.5 % en la próxima

1.- GROSOR DEL CORTE

Es importante mantener el mismo grosor en los cortes; así, la cocción será uniforme. El grosor recomendado esel ancho de 2 dedos o 4 cm.

2.- PRIME RIB – LOMO VEADO

Cuando compres un lomo vetado (prime rib) asegúrate de que tenga una capa de grasa por lo menos de 1 cm de grosor; asa la carne con calor directo y coloca la grasa hacia arriba, pues esta capa se va derritiendo y bañando la carne. La impregna de sabor y mantiene la carne humidificada.

3.- CARNE DE CERDO

Hoy en día la industria porcina ha adquirido el compromiso de ofrecer carne y calidad. El cerdo en el continente americano desciende de dos razas de jabalíes: el silvestre y el asiático. El cerdo llega a América procedente de Europa. Los cerdos criollos de América Latina tienen su origen en los cerdos ibéricos traídos por Cristóbal Colón, durante su segundo viaje. Según Pond (1974) los primeros cerdos llegaron a Haití en el año 1493.

La producción de cerdos en Chile se caracteriza por ser fuertemente intensiva, con altos niveles de tecnología, integrada verticalmente en los distintos eslabones de la cadena y concentrada en pocos actores. De acuerdo a la Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile (ASPROCER)

Hace 50 años los cerdos eran extremadamente obesos llegando a pesar hasta 140 kilos. Hoy en día, buscando una dieta más sana, los cerdos ya no son tan pesados y contienen menos grasa, hasta un 30% menos. Inclusive, el cerdo contiene menos grasa, calorías y colesterol que una pieza de pollo con piel. Los estrictos controles de higiene desde la crianza han logrado erradicar en el cerdo la cisticercosis en él.

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático. Si la carne de vaca ha sido la predilección de gran número de habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado al resto del mundo; en algunos países como China la palabra “cerdo” es entendida como un significado genérico de “carne”.

4.- VARIEDADES DE CARNES

Existen gran número de carnes procedentes de distintas localidades; se puede decir que en su mayoría el consumo mundial de carne procede de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica.
Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así; en la antigüedad, antes de la revolución industrial, la mayoría de la carne consumida por las personas procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo una fuente menor.

Las carnes pueden provenir de: res (vaca), cerdo, cordero, caballo, venado, conejo, iguana, cuyo, tortuga y otros animales de caza. En un sentido más amplio, incluye la carne de aves (pollo, gallina, pavo, pato, paloma, codorniz), otras aves de caza, pescado y mariscos.

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía considerablemente; está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se hacen ciertas preparaciones por ser “poco habituales” o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas.
En Japón existen razas como la shimofuri, de carne entreverada (de la región de Kobe); algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1.5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukivaki y el shabu shabu.

5.- CARNES DE VACUNO

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre respecto de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el toro salvaje, que se extendió a lo largo de Europa. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas características como su leche, la

 capacidad y resistencia para el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta manera hoy en día existen razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina de gran tamaño y las inglesas de Herford y Shorthorn.
En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entreverado (en inglés marbling, marmoleo en español) y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses; este tipo de carne es considerado como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.

6.- CARNES DE OVINO Y CAPRINOS

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fue la oveja uno de los

 primeros animales en ser domesticados por el hombre y es muy valorada por la producción

 de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración de queso).
Las especies de cordero han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

7.- CARNES DE LIEBRES Y CONEJOS

Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza; sus altos índices de reproducción los convierte en una especie idónea para su crianza. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener alrededor de 2.5 kg de peso.

8.- LA SAL

La sal, más allá de ser un condimento, también es un aditivo que se utiliza para la conservación de los alimentos. La sal común está compuesta principalmente de cloruro sódico y sodio, que tienen funciones específicas dentro del organismo.
Las ventajas de la sal son que satisface las necesidades de sodio para el equilibrio de líquidos; contribuye a hacer los alimentos más apetitosos y favorece la digestión, además de que impide la proliferación de bacterias en los alimentos.

La mayor parte de los efectos, tanto benéficos como nocivos de la sal, se deben al sodio. El exceso de sal en la dieta es nocivo precisamente debido a este elemento.

Entre los inconvenientes está que produce adicción y disminuye la sensibilidad de las papilas gustativas, lo que provoca que cada vez utilicemos mayor cantidad. Debido a que el exceso de sodio se debe eliminar en la orina, cuando el organismo pierde la capacidad de hacerlo y queda retenido en nuestros tejidos, la sal se convierte en un veneno.
Las necesidades mínimas diarias de sodio son 500 miligramos que quedan suficientemente cubiertas con la sal que contienen los alimentos en su estado natural, sin necesidad de añadirles nada de sal común. Como máximo, se pueden consumir 2 gramos de sal diariamente. Es importante considerar que hay sal oculta en gran número de alimentos procesados, ya que abunda como aditivo. En la comida rápida es posible encontrar aproximadamente entre 2.3 gramos de sal; en embutidos de 3-6 gramos; en el pan 1.2 gramos y en las papas fritas 2.5 gramos de sal.
Los buenos cortes únicamente necesitan sal.

Ahora bien, hay dos teorías sobre cuándo poner la sal; si antes o durante el asado de la carne.

La primera escuela sala la carne antes de llegar a la parrilla porque les gusta que la sal se disuelva y se vuelva parte de la carne formando una capa que le dará un delicioso sabor. No lo hacen con demasiada anticipación porque la carne pierde su jugo debido a que se inicia el proceso de deshidratación.
La segunda escuela sala la carne mientras se está asando. Seguramente, ellos no están dispuestos a correr ningún tipo de riesgo de que su corte se empiece a desangrar antes de llegar a la parrilla.

Mejor que espolvorear la carne con sal, lo ideal es tener lista una salmuera (agua con sal) e ir barnizando la carne con ella.

LA SAL, en combinación con las especias, hacen reacción con los jugos de la carne, que al disolverse fijan los sabores que estos ingredientes poseen y determinan el gusto.

EL MARINADO que se prepara es a base de aceite. Por lo regular todos los ingredientes al combinarlos con aceite no son de fácil disolución, pero es necesario que sea de esta forma para que el sabor esté listo y aplicarlo en la carne.

La manera de obtenerlo es moliendo los ingredientes secos en un mortero o molcajete para que los mismos suelten los aceites que tienen y de esta forma sea homogénea la preparación.

También es necesario considerar que su conservación es corta y se deberá cuidar de la luz, así como de la temperatura a la que esté expuesto el preparado; la refrigeración nos ayudará a conservar los ingredientes frescos (cebolla, ajo, etc.) que se utilicen.
Es necesario que la preparación se haga por anticipado, por lo menos el día anterior, para que los ingredientes den el sabor en el aceite y siempre que se utilice genere el mismo resultado. Cuando se requiera la preparación deberás agitarla para que las partes sólidas del marinado se encuentren bien repartidas en el aceite y posteriormente, aplicarla sobre la carne. Cuando se marine la carne con el preparado éste se podrá refrigerar durante un periodo recomendado de 3 días y en congelación hasta 30 días sin que el sabor varíe. No obstante, la apariencia de la carne sí puede manifestar algún cambio como puede ser obscurecimiento o la presencia de desjugue excesivo.

Al usar vinagre rojo, este permite que el color de la carne quede mas dorada.

9.- SALMUERA v/s MARINADA

Ambas son líquidas. La salmuera, como su nombre lo indica, es agua con sal. Las marinadas se componen de tres elementos: un líquido, un ácido y saborizantes. Transforman el sabor de la comida así como la suavizan. El líquido puede ser desde agua, aceite, jugo, cerveza o vino. El ácido ayuda a romper las moléculas de la carne y suavizarla. Los saborizantes pueden ser hierbas de olor frescas o deshidratadas.

10.- DURANTE CUÁNTO TIEMPO SE MARINA ?

Entre más ácida una marinada, menos tiempo requiere. Entre más delgada una carne también menos tiempo necesita; lógicamente, entre más gruesa, más tiempo.

11.- MARINAR O USAR SALMUERA ?

Las carnes blancas se dejan en salmuera. Por ejemplo, los camarones, la codorniz, el conejo, gallina, ganso, langostas, pato, pavo, pescados, pollo y ternera.
Los demás no se marinan; éstos Únicamente llevan sal. Al sacarlos del asador se les puede agregar pimienta y no antes pues ésta llega a quemarse y puede amargar cl corte. Los cortes delgados sí se marinan.

12.- MARINAR

Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido en el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española); si es en jugo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente utilizado para las carnes).

El concepto básico de marinar es sumergir un alimento en un líquido aromatizado durante un tiempo determinado, buscando que esté más suave ya que los ácidos rompen las proteínas.

Marinar implica más que darle sabor a la comida; también inhibe la formación de carcinógenos HCA cuando se asa “carne de músculo” como pollo, carne roja o pescado. De acuerdo con el Instituto Americano para investigar el cáncer (AICR) el marinar puede reducir la formación de HCA de un 90% El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento.

El limón y el vinagre son dos de los ácidos más agresivos, no es recomendable utilizarlos porque los alimentos pueden llegar ya cocidos a la parrilla. Si se desea utilizar limón en una marinada para mársicos, por ejemplo, es mejor utilizar un poco de la ralladura en la marinada y ya que esté asado el marisco se puede agregar jugo de limón.

Una marinada liquida es ideal para los cortes más delgados como los bisteces, el pollo, la carne de cerdo, los camarones y las colas de langostas.

Retira la carne, el pollo o pescado de la marinada y “sécalo” con toallas de cocina desechables antes de colocarlo en la parrilla para que no escurran líquidos en tu fuente de calor. Lo más recomendable es desechar la marinada en donde reposó el alimento, ya que contiene bacterias del alimento crudo. Si en tu planeación decides barnizar lo que estás asando, lo mas recomendable es preparar el doble de marinada y reservar el que está puesto en su lugar.

Por lo general, un buen corte y relativamente grueso como puede ser un New York, un T-Bone, un Rib-Eye, un Rib-Eye con hueso o inclusive unas costillas cargadas, en realidad lo único que necesitan es sal. La sal gruesa o de mar es mejor que la sal de mesa pues al estar menos procesada resiste mejor la alta temperatura del asador y es muy agradable descubrir una “explosión de sabor”. Sin embargo, cada parrillero puede aprovechar e imprimir su toque personal, por ejemplo, agregando a la sal un poco de ajo o cebolla en polvo, pimienta molida o quebrada, pimentón para dar color o inclusive algún Ají seco, quebrado o molido. Agregar sal a la carne cruda ayuda a que se haga una costra con el intenso calor de las brasas. Además, no necesariamente desjugas la carne porque por el proceso de ósmosis la sal “derretida” más los jugos de la carne, se absorben por la misma carne, dándole inclusive más sabor.

13.- TIEMPOS DEL MARINADO

Entre los factores que afectan al marinado los más importantes son:

1.- La temperatura; a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se hacen en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.

2.- El tamaño de las piezas y la superficie de contacto son un factor clave en la absorción: cuanto más pequeñas sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

14.- DURANTE CUÁNTO TIEMPO SE MARINA ?

Entre más ácida una marinada, menor el tiempo que debe permanecer el alimento en ésta, pues lo que se busca es inyectarle humedad y sabor.

15.- EN QUÉ MARINO ?

La manera más práctica de marinar es en una bolsa plástica, pues se amolda con facilidad a los espacios disponibles. Retira la carne, el pollo o pescado de la marinada y “sécalo” con toallas de cocina desechables antes de colocarlo en la parrilla a fin de no escurrir líquidos en tu fuente de calor.

16.- QUÉ HAGO CON LA MARINADA QUE SOBRÓ ?

Tirarla. Deshazte de ella. La tendencia es utilizarla para barnizar la comida mientras se está asando. Los alimentos crudos reposaron en la marinada y ésta contiene bacterias del alimento crudo. Hay quienes hierven la marinada para matar los microbios. Es mejor, si se desea barnizar la comida hacer un tanto más de marinada para uso exclusivo de los alimentos.

17.- QUÉ SE MARINA, QUÉ SE COLOCA EN UNA SALMUERA, O SÓLO SAL ?