Los lípidos (Grasa) y el oxígeno son el combustible de los músculos.

Grasa subcutánea: Capas duras y gruesas bajo la piel.

Grasa intermuscular: Capas entre grupos de músculos.

Grasa instramuscular: Grasas entre las fibras musculares, las cuales añaden humedad, textura y sabor a las carnes cocinadas. Estas hebras de grasa instramuscular son la pequeñas manchas blancas que vemos en un corte crudo.

La grasa es importante puesto que otorga una gran parte del sabor de la carne y es crucial para la textura.

La grasa comienza a derretirseentre 54° C y 60° C.

De este modo se lubrican las fibras musculares a medida que se secan y endurecen bajo el calor. La grasa no se evapora como el agua cuando usted está parrillando, la cual permite mantener una textura apropiada de su corte de carne.