Costillar de Vacuno a la Cruz

Descripción

El costillar se asa a la llama y con el calor que desprende la leña. (quebracho blanco, algarrobo, parra) que tiene la característica de generar mucho poder calorífico; por encima agregamos leña blanda (espino, eucalipto) para lograr el costillar, darle color y sabor, ya que generalmente las leñas blandas provienen de arboles frutales que al quemarse desprenden un rico aroma. Costillar de Vacuno a la Cruz, humectada con Salmuera

Lo más importante a tener en cuenta es el tiempo de cocción y la calidad de la carne. Esta técnica tiene una duración de al menos 4 horas ya que la idea es trabajar a fuego lento para lograr que el costillar desgrase bien, tome el sabor, mayor cantidad de grasa y, si cuenta con el tiempo de maduración necesario, sale bien blandita.
Hablen con el carnicero para que les reserve el mejor corte ( en Chile normalmente a las carnicería les llegan las varas los días lunes o martes para que se contacten en esos días para tener el corte para el fin de semana)

Ingredientes

• 10 kg Costillar de Vacuno (luego de asar cortar en porciones de 400 gr)

Técnica

1) Manejar el Fuego

• Si logran manejar el fuego ya tienen más de la mitad del éxito asegurado.
• Tengan en cuenta que la leña debe estar bien seca, pero bien, para que prenda facil y no largue humo.

2) Colocar el Costillar

• Colocar el costillar en la cruz es simple: el lado de la carne debe ir sobre la cruz y deben sujetarla con alambre entre los huesos y la misma cruz. Es fundamental que el corte esté bien apretada a la cruz para que no se caiga. El alambre lo colocan en las 4 puntas y una en el centro.

3) Montar la Cruz en el Asador

• Colocar en el lado mas grueso del corte hacia arriba ya que donde habrá mas calor sera arriba. Una vez el fuego que este bien encendido, colocan en 45 grado la cruz a una altura mas menos 90 cm del fuego y siempre por el lado de los huesos ya que cumple la función de protector de la carne para que no se queme y seque.

4) Los Tiempos de Cocción

• Los tiempos de cocción se distribuyen así: 3/4 por el lado del fuego y 1/4 por el lado de la carne con mucha llama para que se dore.
• La mano entre el fuego y costillar tiene que durar 10 segundos sin quemarse (fuego lento). No juegue dando vueltas la cruz y deja tranquila la cruz y te tomas unas buenas cervezas. Lo único que debe hacer es cada 25 minutos rociar el corte con la Salmuera.

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