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Clasificación de la Carne de Vacuno

Clasificación de la Carne de Vacuno

Clasificación de la Carne de Vacuno
1.- La inspección de la carne es obligatoria, mientras que la clasificación es voluntaria. ¿Qué determina la calidad de la carne para nosotros los parrilleros? La edad del animal, cuántos días estuvo engordando, el tipo de dieta que recibió y su genética.

QUE ELEMENTOS SE UTILIZAN PARA CLASIFICAR LA CALIDAD ?

  • La madurez de la canal
  • La cantidad de marmoleo

  • El color de la carne

    Si es de día, se notará que el carbón está listo cuando se vea una capa grisácea y, si es de noche, cuando se vea un rojo brillante.

  • La textura y firmeza

    Uno de los problemas más comunes al que se enfrenta el parrillero cuando va a hacer un asado es encender el carbón. La gran mayoría empieza a hacerlo en el momento que quiere comer y esto no es posible. Además, no le dan el tiempo suficiente al carbón para que esté listo lo que provoca un estrés innecesario. Muchas personas no entienden el concepto de una fuente de calor constante.

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    El orden está basado en la palatabilidad, o sea en la calidad de la carne y si es agradable al paladar.
    Hay 2 valores importantes en una canal (Bara) de la cantidad de carne que se puede obtener de la misma y se le llama rendimiento de la canal y calidad de la canal, que es lo que da el sabor , suavidad, jugosidad y buen color (rojo cereza).
    El costo de esa canal está en función de la calidad de la carne y su rendimiento. En total son 8 clasificaciones de calidad del USDA

Clasificación de la Carne de Vacuno

Clasificación de la Carne de Vacuno

La calidad prime es la carne de más alta calidad y únicamente el 1%-3% de las reses tienen esta clasificación. La clasificación choice de muy buena calidad. La calidad select es una carne de una aceptable calidad. Standard es la carne menos apetecible.

2.- GRÁFICA DE LA CLASIFICACIÓN DE LA CALIDAD:

Grado de marmoleo y clasificacion

 3.- CARNE EN CAJA ?

Antes, la carne se transportaba en canales. Inclusive, los mismos camiones que transportaban la carne tenían unos rieles en el techo para colgar las canales por medio de unos ganchos. Esta forma de transportar causaba que la canal se deshidratara entre 0.5% y 1.0% al día.
Transportar, distribuir y vender en cajas (la canal partida en partes, empacada al alto vacío) se inició en los años 60 en los Estados Unidos. Se tardaron 20 años para aceptarla como la forma más común de comprar carne. Hoy por hoy, el 95% de la carne producida en Estados Unidos y de la cual importamos en Chile se empaca en cajas y nos llega en camiones refrigerados sin congelar.

4.-VENTAJAS DE LA CARNE EN CAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CARNE EN CANAL:

Ventajas y desventajas de la carne en caja y de canal

5.- QUÉ ES UNA CANAL ?

Canal

La canal es el resultado del sacrificio, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin patas del bovino. La canal se divide en dos mitades llamadas medias canales y se obtienen cortando longitudinalmente la canal entera a lo largo de la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello procurando que el corte sea en medio de los huesos del espinazo. Normalmente, la media canal de res se divide en cuarto delantero y cuarto trasero. El corte para separar los cuartos puede ser entre la 12 y 13 costilla para el método americano y entre la 5 y 6 para el método Chileno dentro de la Clasificación de la Carne de Vacuno

6.- QUÉ ES UN ATMÓSFERA CONTROLADA ?

Son empaques, normalmente charolas plásticas, que durante el empacado de la carne se utiliza una mezcla de gases: oxígeno (ayuda a mantener el color rojo de la carne fresca), nitrógeno (ayuda a mantener la forma del envase) y el dióxido de carbono (frena el crecimiento de microbios y de algunas bacterias).

7.- QUÉ LE SUCEDE A LA CARNE CUANDO SE ASA ?

El principal cambio que ocurre cuando la carne se cocina es que libera líquidos y se hace firme. Al salir el líquido de la carne hace que ésta pierda peso.

8.- DIFERENCIA EN EL TIPO DE ALIMENTACIÓN:

Cuando se inició la ganadería, el ganado se alimentaba en pastoreo; esto es llevar el ganado al campo y cuidarlo mientras come en los prados, montes y dehesas. Además de que se pierde el control de lo que comió la res, se afecta la masa muscular haciéndola más fuerte, por estar caminando, y en consecuencia, la carne es más dura. El ganado de engorda es alimentado de una manera intensiva y dentro de un corral. Efectivamente, hacen menos ejercicio, sus músculos están menos desarrollados y tienen un buen nivel de grasa, lo que influye directamente en el marmoleo, jugosidad, suavidad y sabor de la carne. La dieta está basada fundamentalmente en maíz. La ventaja de alimentar al ganado con maíz es lograr mayor marmoleo, una carne más suave y la velocidad de crecimiento es bastante más rápida comparada con el ganado alimentado vía el pastoreo. Esto provoca que el animal estando más joven llegue al rastro.

Por contraste,

La carne resultado de ganado alimentado en pastoreo y que no lo ha sido con granos al final de su vida, raramente obtiene el grado de “prime” porque tiende a estar menos marmoleada. Sin embargo, puede tener un sabor más complejo, a hierbas, que reflejan la dieta a base de pastos y es más saludable que la del ganado alimentado con granos, con más omega-3, ácidos grasos y menos grasa saturada. A esta carne le beneficia ponerle mantequilla derretida o aceite de oliva una vez asada. El autor Steven Raichlen recomienda hacer una taza con papel aluminio, llenarla con un trozo de grasa de la carne y colocarla en la parrilla hasta que se derrita. Vacía un poco de esta grasa líquida para resaltar el sabor de la carne.

¿Qué nos sucede cuando hacemos ejercicio en el gimnasio? Quemamos grasa. Sucede lo mismo con las reses. Si caminan durante un buen tiempo queman grasa y endurecen los músculos

9.- EXISTEN 3 TIPOS DE GRASA EN LA RES:

1. Grasa externa que cubre la parte exterior de la canal.
2. Grasa intermoscular que se encuentra entre los mosculos. Esta vendría siendo el borde de grasa blanca que se le ve a un New York. Por ejemplo.
3. Grasa intramuscular que se encuentra dentro del musculo y es la que define la calidad de la carne. Las vetas blancas que hacen tan famosa por ejemplo a la carne Kobe.

10.- POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE EL MARMOLEO ?

Dentro de la Clasificación de la Carne de Vacuno, la grasa dentro del músculo ayuda a que la carne sea más jugosa, que tenga mejor sabor y esté más tierna. Cuando compremos carne en el supermercado, clubes de precio, carnicerías o boutiques de carnes lo que va a determinar la suavidad y sabor son la clasificación y el marmoleo.
Para separar la canal se corta ya sea entre las costillas 12 y 13 o entre la 5 y 6 y evalúan el músculo Lomo Vetado (Rib-Eye).

Marmoleo de la carneEl marmoleo ayuda a que la carne sea:

  • Más jugosa.
  • Con mejor sabor.
  • Más tierna.

¿Cómo se determina el nivel de marmoleo?

  • Se hace un corte transversal en la canal entre las costillas 12 y 13 (Estados Unidos).
  • Se hace un corte transversal en la canal entre las costillas 5 y 6 (CHILE).

11.- EMPACADO AL ALTO VACÍO:

Empacar carne al alto vacío es recomendable porque:

  • Se aísla la carne del oxígeno y la falta de oxígeno inhibe el desarrollo de las bacterias.
  • Permite la maduración natural en refrigeración.
  • Dura más tiempo.

Ahora bien, dentro de la Clasificación de la Carne de Vacuno. La carne, al estar empacada al alto vacío, cambia de un color rojo cereza a un rojo más intenso, más oscuro. Esto es completamente natural. También, al abrir el empaque el olor no es de “carne fresca” y se puede llegar a pensar que está echada a perder porque emite un olor acre. Sin embargo, al dejarla en contacto con el aire, en 30 minutos se le va el olor y cambia el color. Nada de qué preocuparse.

12.- CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE LA CARNE:

El gran secreto de una parrillada no existe, más bien es el cúmulo de detalles. Además de la calidad de la carne, aprender a descongelarla es muy importante para que no pierda su jugo. Lo ideal es colocar los paquetes de carne congelada en el refrigerador con 48 horas (2 días antes de la parrillada), pero con 24 horas (1 día antes de la parrillada) será suficiente y éstos se descongelarán lentamente sin romper la cadena de frío. No es conveniente dejar la carne a temperatura ambiente. Sin embargo, en caso de una emergencia, déjala afuera toda la noche.

NUNCA introduzcas la carne a descongelar en el microondas porque se corre el altísimo riesgo de cocerla y esto es lo último que se quiere. Es mejor salir a comprar carne fresca que no ha sido congelada. Si fuera extremadamente necesario, entonces utiliza la función de DEFROST y programa el peso de la carne. Así, el horno trabaja a un porcentaje mínimo de su potencia y el riesgo de cocción es menor.

Congelar rápidamente y Descongelar lentamente.
Es importante congelar rápidamente y descongelar lentamente. Así, se reduce la formación de grandes cristales, que son como vidrios que cortan las membranas celulares causando desjugue durante la descongelación.
Se debe respetar la cadena de frío. La mejor manera para descongelar es pasar la carne congelada del congelador al refrigerador. Es un proceso lento que puede llegar a tardase entre 24 y 48 horas.

13.- CONGELAR LA CARNE:

Si la carne no viene empacada al alto vacío entonces envuelve cada corte crudo en papel autoadherente. Después, coloca los cortes en bolsas de cierre hermético. Ponle la fecha y el tipo de corte que es. Esto te ayudará a saber qué carne consumir primero.
*La refrigeración de carne cruda debe ser entre 4° y -2.2°C.
*La congelación de carne cruda debe ser por debajo de los 18°C.

Descongelar la carneCuando se asa un corte se pierde aproximadamente un: 20% de jugosidad para un término medio. 35% de jugosidad para un término bien cocido. (También aplican los porcentajes a las carnes de cerdo).

14.- ENFERMADES TRANSMITIDAS POR PRODUCTOS CÁRNICOS:

NOMBREALIMENTO
Salmonelosis – SalmonellaCarne, Pollo
Tifoidea – Salmonella TyphiCarne, Mariscos
E-Coli – Escherichia ColiCarne molida cruda
Triquinosis – Trichinella SpiralisCarne de cerdo cruda

15.- GROSOR DE LOS BUENOS CORTES:

Es recomendable que los cortes sean por lo menos de 1 centímetro de grosor; de lo contrario se resecarán muy pronto y tendremos un corte rígido y sin humedad. Clasificación de la Carne de Vacuno

16.- CÓMO LOGRAR LOS DIAMANTESEN UN BUEN CORTE ?

La parrilla tiene que estar perfectamente limpia, engrasada y caliente. Cuando colocas el corte encima de la parrilla el calor de los barrotes marcan la carne. Después de 1 minuto gira el corte 45 grados. Así lograrás los clásicos diamantes como en los restaurantes.

17.- LOS CORTES DEBEN ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE ?   

Hay quienes del refrigerador colocan la carne directamente al asador. Así lo hacen en los restaurantes. Es preferible sacarlos por lo menos media hora antes para temperarlos.

18.- DEL CONGELADOR DIRECTAMENTE A LA PARRILLA ?

Si se puede. Sin embargo, no lo recomiendo. Lo más probable es terminar con un corte perfectamente sellado por fuera y frío por dentro.

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