El salmón es el pescado que más ordenan las personas en los restaurantes. Probablemente por su sabor, textura y por la gran variedad de maneras en que se puede preparar. Es rico en nutrientes, grasas, omega-3 (buena para el corazón y el sistema nervioso).
El salmón es apreciado por su contenido de grasas, que siempre corresponde con la intensidad de su sabor en la boca (no necesariamente con el mejor sabor).
Por lo general las pescaderías venden el salmón en lonjas largas con piel. El salmón se retira de su empaque y se coloca encima de un tazón volteado. De esta manera podemos ver si tiene espinas. Si las hubiera, éstas se retiran con unas pinzas. Una vez que nos aseguremos que no tiene espinas, el salmón se enjuaga bajo un chorro de agua fría y se seca con papel secante.
El salmón por lo general tarda muy poco en cocinarse. Siempre debe colocarse con la piel encima de la parrilla y lo más importante: ¡No lo toques! Es recomendable utilizar una espátula para pescado y no las clásicas pinzas largas para la parrilla, porque éstas rompen su delicada carne. Desliza la espátula debajo del salmón, levántalo y retíralo de la parrilla una vez que esté listo. Si el salmón que compraste no tiene piel, colócalo crudo sobre papel alusa foil sobre la parrilla para evitar que se pegue y se rompa al momento de desprenderlo. El salmón crudo tiene un color rojizo translúcido y una consistencia gelatinosa; ya cocido tiene un color rosado opaco y textura firme.
Si lo deseas, puedes marinar el atún en una bolsa grande de cierre hermético cuidando de no romper las porciones o en un refractario de vidrio cubierto con plástico transparente para envolver. Siempre mantén refrigerado el atún mientras se marina.
A.- Para preparar la marinada, a 1 taza de aceite de oliva agrega 3 cucharadas de hierbas de olor picadas si son frescas o 1 cucharada si son secas y salpimienta al gusto. Frota las especias secas entre tus manos para resaltar el sabor. Desecha la marinada después de utilizarla.
B.- Es recomendable utilizar una espátula para pescado y no las clásicas pinzas largas para la parrilla porque éstas rompen las porciones. Desliza la espátula debajo de cada porción, levanta y voltea.
C.- El atún es ideal para lograr términos de cocción como en la carne; desde únicamente sellarlo hasta prepararlo bien cocido, dependiendo del gusto de cada comensal.
– Dejar remojando los mariscos (ostiones, almejas, pulpo y anillo de calamar) 30 minutos en agua salada fría (2 cucharadas de sal por cada litro de agua) ayuda a que no se sequen.
– Marinar es importante porque además de agregar sabor, el aceite proporciona humedad y evita que se resequen los mariscos con el calor de las brasas, sobre todo el ostión que es casi pura proteína.
– Humectar los mariscos varias veces mientras se están asando ayuda a que no se resequen.
– Utilizar dos pinchos por cada brocheta evita que los camarones giren.
– Si utilizas pinchos de madera o ramas de romero, coloca una hoja de papel aluminio doblada debajo de los pinchos para evitar que se quemen.
– Puedes armar brochetas únicamente de camarón y otras de ostiones.
– Si decides asar los camarones sin pelarlos es recomendable, antes de ensartarlos en los pinchos, cortarles el caparazón a lo largo por el lomo, retirar la vena negra y de esta manera serán fáciles de pelar en la mesa.
Los mariscos asados saben deliciosos y en Chile nos encanta exprimirles jugo de limón. Si asas los limones
partidos,
la parte plana con el jugo sobre la parrilla, además de darle el toque ácido que tanto apreciamos y disfrutamos, no enfriamos el marisco.
– Ojos transparentes / claros.
– Agallas de color rojo.
– Aroma fresco: a mar.
– Carne firme (no suave ni esponjosa); si presionas la carne con el dedo, fíjate que ésta se regrese y no se quede hundida.
– Filetes húmedos y brillantes con escamas firmes.
En Chile nos encanta comprar reineta o salmón porque se encuentran frescos todo el año aunque podemos comprar otras especies no tan caras y deliciosas para la parrilla; inclusive, algunas son ideales para ahumar.
Característica: Color azul y vientre blanco, perteneciente a la familia Carangidae, se caracteriza por tener un cuerpo alargado que mide entre 20 y 50 centímetros, con una línea lateral muy marcada y una mancha oscura en el opérculo (aleta de hueso duro que cubre y protege las branquias.
Temporada: El jurel va desde los meses de septiembre a enero, siendo los meses veraniegos, de enero a marzo, cuando sus características organolépticas y nutricionales son más apreciables.
Preparacíon: Su carne presenta una textura suave, por lo que se presta a elaboraciones a la parrilla, al horno, a la plancha o en guisos. No obstante, a la hora de prepararlo y descamarlo, hay que tener cuidado con el aguijón que presenta delante de la aleta dorsal, puesto que es venenoso.
Característica:
Con cuerpo alargado y escamas pequeñas. La cabeza presenta en su parte superior una cresta en forma de V muy característica. La boca es grande, con fuertes dientes inclinados hacia el interior y es característica su mandíbula inferior prominente.
Temporada: Aunque es fácil encontrarla en las pescaderías durante todo el año, la temporada de pesca de merluza transcurre de marzo a julio.
Preparacíon: Es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes.
Característica: Su cuerpo posee la parte superior alta y fuerte. La boca llega hasta la altura de los ojos. Interiormente es amarillenta y con dientes pequeños, puntiagudos y en varias líneas. De sus dos aletas dorsales, la posterior es el doble de grande que la anterior, ambas son de color rojo parduzco con los bordes más oscuros.
Temporada: La pesca la Corvina se lleva a cabo principalmente durante los meses de verano cuando la temperatura del agua ronda los 21 grados.
Preparacíon: Es un pescado muy cotizado y de muy buen sabor. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume ceviche, a la aparrilla, asada al horno o a la sal.
La sal, funciona añadiendo una cantidad generosa, pero no excesiva, de sal gruesa al pescado antes de colocarlo encima de la parrilla. Esto origina una especie de película protectora alrededor de la carne del pescado y evita que se pegue.
Característica: Boca no protráctil, región terminal de la mandíbula en forma de pala, sin barbilla, pélvica en posición abdominal. La coloración que presenta es verdosa oscura en el dorso, más clara y plateada en los flancos. Se estima que su peso puede superar el kilogramo y cerca de 400 mm de longitud total.
Temporada: Son muchos los pescadores que esperan a esta especie, cuyos meses de pesca varían de mayo a finales de agosto, siendo junio y julio los de mayor actividad.
Preparacíon: Es un pescado que puede cocinarse de diferentes formas. Una de las más tradicionales es a la parrilla. Hay dos formas de preparar el pejerrey a la parrilla. Podemos hacer el pejerrey entero o fileteado. Ambas maneras son simples y muy ricas.
Característica: Cuerpo alargado, liso esbelto y ágil, de color plateado y con motas de distintos colores. La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación.
Temporada: La primavera es la temporada ideal para la caza de truchas. Una vez que el hielo se derrite, las truchas se mueven hacia la costa y los arrecifes poco profundos, y disfrutan del calor allí hasta principios del verano.
Preparacíon:
No te puedes perder de disfrutar de una rica trucha arcoíris a la parrilla. Este pescado que puede ser encontrado tanto en agua dulce como salada, es familia de los salmónidos. Es oriundo de Norte América, sin embargo, con el paso del tiempo fue introducido en Chile, Perú, Argentina, Ecuador y Colombia.
La diferencia, el salmón tiene un sabor más fuerte pero menos jugoso que la trucha. La trucha tiene un sabor neutro y delicado a comparación. El salmón tienen menos espinas que la trucha y los filetes son más grandes. La trucha contiene más vitamina A, ésta presenta 57 (UI) y el salmón tiene 40 (UI).
Corres el riesgo que se pegue y termines con un delicioso picadillo. Si no tienes una rejilla doble coloca el pescado sobre las barras de la parrilla perpendicularmente. Lo volteas una sola vez y lo sirves del lado que lo asaste primero, viendo hacia arriba.
Lo ideal son los pescados enteros y no muy grandes, busca uno mediano o dos pequeños.
Sí, sobre todo si vas a asar el pescado sin rejilla doble. La piel junto con las escamas tiende a pegarse a la parrilla. Necesitaras una espátula para levantar la carne del pescado una vez asado.
Por cada dos y medio centímetros de grosor necesitas aproximadamente cinco minutos de cocción por lado. Y calcula media hora por cada kilo de pescado. Pescado envuelto en alusa foil unta un poco de aceite de oliva o mantequilla y agrega hierbas frescas o secas (romero, tomillo, hinojo, ajo) sobre el pescado. La alusa foil conserva la humedad, impregnan el pescado con un ligero toque ahumado en la medida en que se van quemando las especies.
Los camarones se venden frescos y congelados. La medida U viene del vocablo inglés under (debajo) entonces un U-10 quiere decir menos de 10 camarones por libra (recordemos que una libra equivale a unos 450 gramos). Entre más grande el camarón, más caro.
Cada vez que encargamos o compramos camarones, los pedimos por un número que se expresa en fracción: llámese 51/60, 36/40 o 16/20 e ignoramos lo que esto significa. Simplemente esos números son la expresión de la cantidad aproximada de camarones que encontraremos en la compra. Este sistema de medida fue diseñado en Estados Unidos para organizar el tamaño de estos crustáceos. En pocas palabras, los números significan la cantidad de camarones por libra; recordemos que una libra equivale a unos 450 gramos. Ejemplo: en una bolsa de camarón 36/40, sabremos que hay entre 36 y 40 camarones por libra, es decir, entre 70 y 80 camarones por kilo. A medida que el número de calibre sea menor, mayor será el tamaño del camarón.
Como dato importante, encontramos en el mercado calibres del tipo Jumbo ó Extra Grande con el numero: U2, U4, UlO0 y Ul2. Es decir que encontramos entre 2, 4, 10 y 12 camarones por libra respectivamente. Un gran tamaño.
| CON CÁSCARA | SIN CÁSCARA |
| Más sabor | Menos sabor |
| Ligeramente más protección en el momento de asar | Se asan más rápido |
| Complicado para comer pues se tiene que pelar | Muy fáciles de comer |
Estas se deben comprar vivas, hervidas o congeladas. La carne se descompone rápidamente una vez que están muertas. Eliminar la cabeza ayuda a que su descomposición sea más lenta; por eso normalmente encontramos colas de langostas.
Si están congeladas pásalas al refrigerador por lo menos 24 horas antes de querer asarlas. Coloca la cola con sus patas sobre la tabla de picar. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo corta el caparazón longitudinalmente y corta la carne. Retira la vena negra. Abre la cola en mariposa. Utiliza la marinada de los camarones.
A las brasas es delicioso. Sin embargo, es más fácil prepararlo si éste llega cocido a la parrilla. Realmente lo único que se necesita es calentarlo en el asador. Puedes untar un poco de aceite de oliva-ajo para sazonar y que no se pegue a la parrilla.
Una vez que el agua empiece a hervir debemos meterlo y sacarlo tres veces, que es lo que se llama asustar al pulpo. Después lo dejaremos cocer durante unos 20 minutos, si es de 1 kg. Si fuese de entre 1,8 y 2 kg, el tiempo de cocción sería de entre 25 y 30 minutos. No ocupes sal al inicio porque puede quedar duro pero si puedes sasonarlo luego de asustarlo con ajo, hojas de laurel, cebolla, sal y clavo de olor. Otro tips alternativo es gongelarlo donde ayudamos a que se rompan las fibras musculares del pulpo y esto hace que quede mucho más tierno. Si un día no tienes tiempo de congelarlo, te recomiendo golpear cada tentáculo del pulpo crudo antes de cocinarlo para que puedas romper esas fibras y así tener un pulpo tierno.
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