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Especias para Asados

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Semillas - Flores - Hierbas - Desecación

Especias para asados

specia, también llamada condimento (del latín condimentum, de condiré, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras de ciertas plantas aromáticas, como las semillas o cortezas, aunque por similitud, en múltiples ocasiones también se incluye a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre correcto es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la antigüedad. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser de buen gusto y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Gran número de ellas deben tomarse con precaución porque pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.

Algunas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo, siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para mejorar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos:

1.- Las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos (como el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros)

2.- Las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de ajíes.

La cantidad de platos que se pueden preparar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. Tradicionalmente, las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.

Éstas, según la parte de la planta son:

Las hierbas aromáticas consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas, pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias, ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño.

Hierbas de Olor

Lo más económico que vas a comprar y probablemente lo más sabroso son las hierbas de olor. Las hierbas de olor frescas se guardan dentro de una bolsa de plástico y en el refrigerador. Si no las vas a usar en el futuro próximo una buena idea es ponerlas a secar al sol sobre una bandeja.

Las razones son:

No desaprovechas
En el futuro “en caso de una emergencia” aunque no estén frescas por lo menos tienes esas hierbas de olor que le van a dar ese toque especial a tus alimentos.
Se guardan en especieros limpios y secos.
Si no las llegas a utilizar en una receta puedes colocarlas encima de las brasas para darle ese toque ahumado con sabor u olor a la hierba.
– Una simple marinada puede transformar la comida para la parrilla, se trate de carne, pescado, aves o verduras. No sólo aumenta el sabor, sino que también ayuda a impedir la pérdida de humedad.
– Las marinadas ácidas que contienen vino, vinagre, mostaza o jugos de cítricos, penetran y ablandan los alimentos.
– Las marinadas de aceite y en forma de pasta crean una capa de sabor que sella la humedad adentro, mientras que
– Las marinadas de hierbas y especialmente aquéllas que se untan justo antes de cocinar, dan un sabor muy especial a los alimentos.

AJO

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Planta liliácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia Central y crece en los países cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados: se utiliza fresco, seco y en polvo; da buen sabor a todo tipo de carnes, pescados y mariscos.
El ajo es una hortaliza que pertenece a la misma familia que las cebollas se cultiva desde hace miles de años. En el siglo VIII A.C. El ajo crecía en los jardines de Babilonia. También sc ha encontrado en escrituras chinas del año 3,000 A. C. Seguramente llega a Europa a través de tribus nómadas y después a América por conducto de los conquistadores.

En California, EEUU, hay una ciudad llamada Gilroy que se autonombra la capital del ajo.
Para los egipcios representaba el mundo: las capas exteriores simbolizan los estados del ceilo y el infierno y los dientes el sistema solar; comerlos simbolizaba la unión del hombre con el universo. Además, se le consideraba un alimento con beneficios medicinales, de carácter comercial e inclusive sagrado. Se nombraba en ritos y juramentos y los ponían en las tumbas de los faraones para alejar a los malos espíritus (quizá por su olor). Esta idea no era exclusiva de los egipcios, también en Grecia y Roma lo utilizaban para alejar a las brujas, vampiros y las malas vibras. Se creía que al masticarlo crudo daba más fuerza.

ALBAHACA

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La albahaca se utiliza en ensaladas, preparación de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o acompañada de

otras hierbas aromáticas como el romero y la salvia. Aunque se atribuye el cultivo de la albahaca a los italianos ¿quién concibe una pizza margarita sin albahaca? Sin embargo, su origen es oriental.

CEBOLLÍN

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Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y, por tanto, la única parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como condimento de aliño y en sopas.

AJÍ

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Los Ajíes se usan ya sea frescos, maduros o verdes. Secos, enteros, picados, en hojuelas o en polvo. Su aroma y sabor característicos esenciales son el picante. El ají y el de árbol son ideales para salsas, el ají verde oro se usa frecuentemente en escabeche, el ají amarillo en salsas muy picantes, el ají verde grande para rellenar, el ají verde pequeño en salsas frescas. El ají cacho de cabra seco se utiliza también para sazonar o rellenar, el puta madre —que es un ají pequeñito— es ideal para salsas y aceites.

CILANTRO

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También llamado culantro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de charcutería. A las salsas le da un toque fresco y delicioso.

ENELDO

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Especie aromática, originaria de las regiones orientales de la cuenca mediterránea. Se utiliza como condimento de carnes y pescados. Se utilizan las hojas y los frutos o semillas en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado.

LAUREL

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Son hojas color verde obscuro. Para usarlas deben estar secas, de lo contrario se les forma moho. La puedes usar para tu chimichurry o salmuera.

MENTA

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Existen más de 600 variedades de menta; la más conocida es la hierbabuena. Su gusto es calído y picante, con gusto refrescante. Es ideal para salsas para acompañar carnes rojas o blancas.

MOSTAZA

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Son semillas que se secan y se muelen para hacer la mostaza; hay presentaciones de mostaza en polvo y en pasta. Ideal para sazonar el pollo junto a unas gotitas de limón.

ORÉGANO

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Planta aromática cuyas hojas y flores se utilizan como tónico o condimento.

PEREJÍL

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Es uno de los sabores mediterráneos, donde tiene su origen. Existen dos variedades: rizado que sobre todo se usa como guarnición por su hermoso follaje y el liso, de sabor más pronunciado; el perejil liso se parece mucho al cilantro, la diferencia está en su delicado aroma. El perejil chino se usa principalmente para adornar platos.

PIMIENTA

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Es una de las especias más utilizadas y que condimenta casi todas las preparaciones.
– Pimienta blanca: Son las bayas maduras, sin cáscara y secas de la planta que se remojan. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.

– Pimienta de Jamaica: También conocida como pimienta dulce. Su sabor es una mezcla entre el clavo de olor, la pimienta, la canela y la nuez moscada. Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa en ocasiones mezclada con pimienta negra.
– Pimienta negra: Son las bayas no maduras de las plantas y secadas al sol; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
– Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
– Pimienta verde: Son las bayas inmaduras de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra.
– Pimienta roja o pimienta de cayena: llamada así por la ciudad de Cayena en Guayana Francesa. Condimento que se prepara con ají el cual se seca, se muele finamente y se le añaden hojas de azafrán pulverizadas, tomillo, albahaca, orégano, ajo en polvo y tabasco.

PIMENTÓN

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El pimentón es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.