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Carne y Cortes de Vacacuno

Carnes y Cortes de Vacacuno

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), porque a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, éstos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces; (los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de mariscos).
Más allá de la correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

Fuente: Wikipedia

Clasificación de cortes de vaca

La res se divide en cuatro grandes secciones conocidas como:

1. Delantero (paleta y pecho).
2. Asado (espaldar y lomo).
3. Piña (pierna).
4. Abdomen (costillar y falda).

Tambien…

Espalda: abarca el cuello y la extremidad delantera.
Lomo alto: parte anterior del dorso.
Lomo bajo: parte posterior del dorso.
Cadera: la zona anterior y lateral de la extremidad posterior.
Redondo: la parte musculosa trasera de la extremidad posterior.
Estas luego son divididas en cortes primarios y estos a su vez en cortes

Secciones de una vaca

Al Jugo - Estofados

1 Charcha

Pasa cada corte

Es un subproducto de vacuno que comprende una porción muscular y el epitelio labial (papilas). Puede contener pequeños fragmentos de piel labial con pelo del animal (normal en este tipo de cortes)

Mechada - Horno - Cacerola

2 Huachalomo

El huachalomo vacuno es el corte proveniente de la región dorsal del cuello, se ubica entre la cabeza y el lomo vetado. Es rectangular, de color rojo, forma de romboide y tiene una infiltración de grasa, lo que lo hace un corte muy sabroso ideal Mechada, Horno y Cacerola.

Horno - Estofados

3 Cogote

El cogote vacuno proveniente de la parte delantera, es la carne que une cabeza y tronco.

Es una pieza de carne seca con mucha nervadura, esto lo hace uno de los cortes más usados para hacer caldos, guisos, estofados, el trocear en cubos o bastones permite extraer y aprovechar todo su exquisito sabor.

 

Estofado - Cazuela - Mechada - Horno

4 Tapa Pecho

Corte individual situado en la parte inferior del pecho (parte delantera), Es de forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso que condimenta su sabor. Corte que aporta un sabor muy particular y delicioso.

Parrilla por Excelencia - Bistec - Horno

5 Lomo Vetado

Se ubica en la parte delantera. Se encuentra entre el corte de huachalomo y el lomo liso. Es un corte grueso y de forma rectangular. Posee una capa delgada de grasa recubriendo una cara superficial e infiltrándose como vetas intramusculares. Es el corte por excelencia para la parrilla.

Cazuela - Mechada - Cacerola

6 Punta Paleta

Corte situado en la cara externa del hueso paleta , en su parte posterior es de forma triangular y alargado, con un nervio interior. Se encuentra entre los cortes choclillo y posta paleta. De sabor marcado y textura tierna.

Parrilla - Mechada - Cacerola

7 Choclillo

Es un corte de forma triangular, sin grasa y de sabor suave. Se encuentra detrás de la punta paleta.

Cazuela - Estofado - Cacerola

8 Posta Paleta

Es un corte de forma triangular, sin grasa y de sabor suave. Se encuentra detrás de la punta paleta.

Cazerola - Guiso - Horno

9 Lagarto de Mano

Está en la región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta.

Es de forma dusiforme redondeada y es un corte de tipo duro con gran contenido de tejidos

Cacerola - Estofado - Cazuela

10 Osobuco de Mano

Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero.

Parrilla -Horno - Bistec - Churrascos

11 Lomo Liso

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Es un corte grueso de forma rectangular, con una gruesa capa de grasa en su cara superior.

Parrilla - Horno - Bistec - Churrasco

12 Filete

Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Se caracteriza por su escasa grasa, textura tierna y delicado sabor.

Parrilla -Horno - Cacerola - Estofado - Mechada - Cazuela

13 Plateada

Corte individual, que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada.

Parrilla - Horno - Cazuela

14 Pollo Barriga

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma. Este corte se ubica entre punta picana, tapabarriga y palanca. Su forma es rectangular y algo ovalada.

Parrilla -Cacerola

15 Asado de Tira

Al tener hueso y grasa, su sabor se intensifica y es la Costilla inferior del animal.

Se obtiene con el corte transversal del costillar de la vaca. Se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más lejano.

Parrilla - Estofado - Cazuela

16 Coludas-Estomaguillo

Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte.

Parrilla - Mechada - Cazuela - Cacerola

17 Sobre Costilla (corte interno)

Se ubica en la zona abdominal del vacuno, entre las costillas y la cadera. Posee una buena cantidad de grasa infiltrada intramuscular, lo que lo hace un corte muy tierno, jugoso y de gran sabor. Limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana

Parrilla - Estofado - Cazuela - Horno - Mechada

18 Tapabarriga

Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte.

Parrilla

19 Estomaguillo-Coluda-Palanca-Tapabarriga

Se ubica en la zona abdominal del vacuno, entre las costillas y la cadera. Posee una buena cantidad de grasa infiltrada intramuscular, lo que lo hace un corte muy tierno, jugoso y de gran sabor. Limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, tapabarriga hacia atrás con la punta de picana

Horno - Cacerola - Bistec - Estofado - Escalopa - Mechada - Churrasco

20 Ganso

Corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateralmente con la posta rosada, es irregularmente prismático.

Horno - Cacerola - Estofado - Mechada - Bistec - Churrasco

21 Asiento

Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia y abajo con la punta picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.

Parrilla - Bistec - Cacerola - Mechada - Churrasco

22 Punta Picana

Corte de forma triangular, que se ubica hacia adelante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la posta rosada. Está cubierto parcialmente de grasa. Es una carne de consistencia moderada y de excelente sabor.

Parrilla - Horno - Cacerola - Mechada - Churrasco

23 Punta de Ganso

Se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular.

Cacerola - Mechada - Churrasco - Estofado

24 Pollo Ganso

Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el austero y hacia arriba con la cola.

Horno - Cacerola - Mechada - Churrasco - Bistec

25 Posta Rosada

Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta de picana, hacia atrás y hacia fuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento picana.

Cacerola - Estofado - Cazuela

26 Abastero

Se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Es de forma ovalada.

Cacerola - Cazuela - Estofado

27 Osobuco de Pierna

Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero.

Parrilla - Cacerola - Estofado

28 Asado Carnicero (corte interno)

Corte de forma alargada e irregular. Tiene vetas fibrosas y algo de nervios. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del tapapecho y por la parte superior el huachalomo.

Parrilla - Cacerola - Cazuela - Estofado

29 Hueso Pito

Este es un corte que de a poco ha ido cautivando a los parrilleros. Corresponde al hueso del fémur del vacuno, cortado a lo largo

Parrillero Alfa

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